Point de vue: Dorka Homoky nous parle du furmint

Dorka Homoky est une jeune vigneronne hongroise impétueuse qui adore partager, construire, rêver, imaginer et surtout réaliser ses envies et ses aspirations. Elle scintille entre Budapest et son chai à Tállya, un petit village au cœur de la région de Tokaj, où elle concocte des vins nature qu’on croque. Souvent atypiques, ils sont déroutants mais toujours joyeux, charismatiques et remplis de vie.

Comment perçois-tu le furmint comme cépage?

Tokaj est notre vignoble le plus célèbre, et le furmint, son cépage le plus emblématique, joue un rôle de premier plan.

Je trouve qu’il est très important de continuer à travailler avec nos anciens cépages, et le furmint est celui qui mérite un intérêt particulier, selon moi. Nous le travaillons depuis des siècles dans le vignoble de Tokaj mais aussi ailleurs en Hongrie, ce cépage fait donc absolument partie de la culture du vin hongrois, de la tradition et des valeurs défendues par les vignerons de Tokaj. C’est un trésor qui nous a été confié et nous avons donc l’obligation de le protéger et le chérir.

De plus, le furmint est un cépage d’excellence très polyvalent. Très divers, il est utilisé non seulement pour l’élaboration de vins mousseux mais aussi de vins tranquilles. Et bien sûr, le furmint est la base incontournable du vin doux le plus connu en Tokaj, l’aszú. Il transmet magnifiquement le caractère de son terroir, toujours avec un arôme sobre et élégant et une acidité bien présente.

Comment réagit-il lors de la vinification?

Pendant la phase végétative, il est nécessaire de porter une attention particulière à la protection des plants et à leur évolution, car le furmint est généralement caractérisé par une forte croissance. C’est une variété sensible aux maladies et à la pourriture grise en raison de la structure de ses grappes. Ensuite, à la récolte, il est très important de le vendanger à bonne maturité.

Quelles sont ses caractéristiques?

J’aime beaucoup travailler avec le furmint pour ses trois qualités principales : une grande complexité aromatique, une bonne acidité, et il produit des vins à forte capacité de garde. Heureusement, sur mes terroirs, nous avons souvent des récoltes belles et saines, ce qui nous garantit ensuite une fermentation équilibrée. Je récolte des raisins avec des acidités plus élevées et moins d’alcool potentiel, mais à pleine maturité, et j’obtiens toujours une acidité prononcée, que j’équilibre en élevant le vin sur une lie fine plus longtemps.

Comment pratiques-tu son assemblage ?

Contrairement à certains vignerons, je ne pense pas en termes de cépages, mais plutôt en termes de crus. Pour l’élaboration de mes vins, je ne pratique pas un assemblage proprement dit, mais sur mes parcelles je plante le furmint et le hárslevelű ensemble, généralement dans un rapport de 70/30 %. Je récolte et vinifie les deux cépages ensemble.

Quel est ton furmint préféré, de quel terroir et pourquoi?

Le terroir Dongó est devenu un de mes favoris ces dernières années. Une zone passionnante qui révèle le côté fruité et floral du furmint, garantit toujours une structure élégante, et me permet d’élaborer des vins croquants et vivants. Généralement je presse le raisin en grappes entières, puis une partie fermente et mûrit en cuve, et l’autre partie en fût de chêne ou en œuf (cuve ovoïde de vinification). J’assemble les vins ainsi élaborés avant la mise en bouteille, et les embouteille sans clarification ni filtration, avec très peu ou sans soufre.

Cet article a été publié dans notre newsletter le mois de décembre 2022.